PEMBUATAN NUGGET IKAN
PENDAHULUAN
Latar belakang
Indonesia
memiliki potensi hasil perikanan yang baik karena sebagian besar wilayahnya
berupa lautan. Konsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan dan daya tahan tubuh.
Oleh karena itu pemanfaatan ikan harus maksimal. Produk olahan hasil perikanan
begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal
ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu,
sehingga orang-orang lebih suka membeli makan siap saji.
Makanan siap
saji yang digemari oleh masyarakat adalah nugget. Rasanya enak, krispi. Hal inilah
yang membuat nugget digemari oleh masyarakat. Bahan utama dari nugget adalah
daging. Nugget dapat dibuat dari berbagai macam daging seperti daging ayam,
sapi, dan ikan. Pengolahan nugget ikan tidak jauh berbeda dengan pembuatan
nugget dari daging lain seperti daging ayam atau daging sapi. Bahan-bahan
tambahan yang dicampurkan dalam daging ikan seperti tepung tapioka, tepung
roti, garam, merica, pala, gula, susu
bubuk, minyak, dan gula memiliki fungsi masing-masing terhadap sifat sensori
nugget yang dihasilkan.
Nugget
yang paling banyak beredar dipasaran sekarang adalah nugget yang terbuat dari
daging ayam. Oleh karena itu dilakukan
percobaan ini untuk mengetahui bagaimana cara membuat nugget dari bahan daging
ikan dengan baik dan benar. Nugget yang dihasilkan akan dilakukan uji sensori
yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma.
Ikan lamuru (Sardinella longiceps) adalah jenis ikan yang
mempunyai nilai ekonomis penting. Jenis ikan ini merupakan salah satu
sumberdaya ikan yang sangat penting karena potensinya cukup besar dan mempunyai
prospek pemanfaatan yang baik. Ikan lamuru adalah ikan berlemak (fatty fish) karena kandungan lemaknya relatif tinggi pada
saat tertentu dan bervariasi dari tahun ke tahun. Hal ini sering menjadi
kendala dalam usaha pengolahan ikan lemuru (Anonim, 2011a).
Ikan lamuru mengandung protein dan kalori yang cukup
tinggi. Kandungan kolesterol pada ikan lamuru yang cukup rendah menjadikan ikan
lamuru sebagai pangan konsumsi yang baik bagi kesehatan. Ikan lamuru mengandung
asam-asam lemak polienoat penting yaitu EPA=C20:5ω3 dan DHA=C22:ω3
yang bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung koroner (Anonim, 2008).
Menurut
Saanin (2005), bahwa klasifikasi dari ikan lamuru sebagai berikut:
Phylum
: Chordata
Sub
Phylum : Vertebrata
Class
: Pisces
Sub
Class :
Teleostei
Ordo
: Clupeiformes
Family
: Clupeidae
Genus :
Sardinella
Species
: Sardinella longiceps
Nugget ikan merupakan salah satu makanan yang dibuat dari
daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri
dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan.
Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pada
bahan baku yang digunakan. Nugget hasil olahan diharapkan memiliki citarasa
yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi sehingga penting mengetahui
perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan (Aswar, 1995).
Nugget
ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan beku. Produk ini
mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai dua minggu. Daging
yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk
pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk
yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril. Secara umum
pembuatan produk beku melalui beberapa tahap mulai dari persiapan bahan baku,
proses pencetakan untuk produk, pelapisan (coating),
menggorengan (frying), membekuan (freezing) dan pengemasan (packaging). Salah satu contoh makan beku
yang banyak ditemui di pasaran adalah nugget, terutama chicken nugget dengan
berbagai variasi bentuk. Bahan baku yang digunakan lebih banyak berupa daging beku (Anonim, 2009).
Kualitas olahan ikan sangat ditentukan
oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah
tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor
lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat
mempengaruhi mutu olahan ikan yang akan dihasilkan. Peralatan yang diperlukan
untuk membuat produk juga bervariasi, mulai dari yang sangat sederhana sampai
yang serba mesin. Hal ini tergantung dari skala produksinya, pada produksi
berskala besar, pemakaian mesin akan lebih efektif dan menjamin keseragaman
bentuk, ukuran, dan kualitas produk yang dihasilkan (Daniati, 2005).
Peralatan utama
yang dibutuhkan adalah mixer meat untuk menggiling daging sehingga dihasilkan
daging cincang meat cutter untuk melembutkan dan mencampur daging ayam cincang
dengan bahan-bahan penunjang, alat pencetak untuk membentuk potongan-potongan
nugget, tangki perebusan untuk memasak adonan nugget yang telah dicetak, shower
untuk mendinginkan nugget setelah proses perebusan agar suhu turun dengan
cepat, refrigerator untuk menyimpan produk setengah matang hasil perebusan. Langkah
pertama yang harus dikerjakan dalam pembuatan nugget adalah melakukan proses
pelayuan daging (tempering), yaitu
dengan cara menaikkan suhu daging dari beku menjadi dingin (chill) di ruang dingin (chill
room). Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat penggiling (mincer meat) dan diperkecil ukurannya (diperhalus)
dengan meat cutter. Hancuran daging
dicampur bumbu dan diaduk hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Fungsi
pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan
gluten. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk
mempertahankan kualitas adonan. Adonan
yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan.
Sebagai makanan olahan, nugget memang biasanya disimpan di freezer untuk memertahankan kualitasnya. Ketika diletakkan di
lemari pendingin tersebut tak jarang nugget yang digoreng justru kurang renyah
karena efek pembekuan yang terlalu lama, oleh karena itu penyimapanan dilakukan
hanya beberapa menit saja. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan
ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup
rata. Nugget kemudian dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan
pengovenan. Penggorengan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama
beberapa saat akan membuat nugget lebih gurih. Nugget harus dilewatkan ke dalam
oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas
sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses
ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir. Produk
yang telah matang kemudian dibekukan dengan mesin pembeku (freezer) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran
penting terhadap daya simpan nugget. Nugget beku yang dihasilkan kemudian
dikemas dengan kantong plastik jenis polyethylene
(Anonim, 2011c).
Praktikum
Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut mengenai Nugget Ikan dilaksanakan hari
Jum’at, 7 Oktober 2011, pukul 08.50-selesai WITA, di Laboratorium Pengolahan Pangan,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Perlakuan
praktikum pada percobaan ini sebagai berikut:
I = Daging ikan kakap 150 g + tepung
tapioka 25 g + tepung roti 50 g.
II = Daging ikan kakap 150 g + tepung
tapioka 50 g + tepung roti 100 g.
III = Daging ikan kakap 150 g + tepung
tapioka 75 g + tepung roti 175 g.
IV = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung
tapioka 75 g + tepung roti 175 g.
V
= Daging ikan Lamuru 150 g + tepung
tapioka 50 g + tepung roti 150 g.
VI
= Daging ikan Lamuru 150 g + tepung
tapioka 25 g + tepung roti 50 g.
Parameter pengamatan pada percobaan
ini adalah mengamati warna, aroma, tekstur, dan rasa pada nugget ikan yang
dihasilkan.
PROSEDUR PEMBUATAN NUGGET
Prosedur kerja
yang dilakukan pada percobaan ini sebagai berikut: Dicuci ikan dan difillet
dagingnya. Ditimbang daging ikan
sebanyak 150 gram, kemudian dicuci 3 kali, pada pencucian terakhir ditambahkan
garam 0,45 gram. Ditambahkan bawang merah dan bawang putih yang telah
dihaluskan serta merica secukupnya ke dalam adonan nugget ikan. Ditambahkan
lagi garam 2,5 gram, merica 3 gram, susu bubuk 3 gram, pala 2,5 gram, minyak
goreng 1,5 gram, dan gula 3 gram. Ditambahkan
tepung tapioka dan tepung roti sesuai perlakuan. Diaduk adonan hingga kalis. Dibentuk
sesuai selera. Dibekukan selama 15 menit Dicelupkan pada putih telur Dibalur
dengan tepung roti Digoreng sampai matang hingga berwarna kekuningan.Dilakukan
uji organoleptik.
Hasil
yang diperoleh pada percobaan ini dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel
04. Hasil Uji Organoleptik pada Nugget
Ikan
|
Perlakuan
|
Warna
|
Aroma
|
Tekstur
|
Rasa
|
|
I
|
Suka
|
Suka
|
Suka
|
Suka
|
|
II
|
Agak
Suka
|
Suka
|
Suka
|
Suka
|
|
III
|
Agak
Suka
|
Suka
|
Agak
Suka
|
Suka
|
|
IV
|
Suka
|
Suka
|
Suka
|
Suka
|
|
V
|
Suka
|
Suka
|
Agak
Suka
|
Agak
Suka
|
|
VI
|
Suka
|
Suka
|
Agak
Suka
|
Suka
|
Sumber
: Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2011.
Keterangan:
Perlakuan
praktikum pada percobaan ini sebagai berikut:
I = Daging ikan kakap 150 g + tepung
tapioka 25 g + tepung roti 50 g.
II = Daging ikan kakap 150 g + tepung
tapioka 50 g + tepung roti 100 g.
III = Daging ikan kakap 150 g + tepung
tapioka 75 g + tepung roti 175 g.
IV = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung
tapioka 75 g + tepung roti 175 g.
V
= Daging ikan Lamuru 150 g + tepung
tapioka 50 g + tepung roti 150 g.
VI
= Daging ikan Lamuru 150 g + tepung
tapioka 25 g + tepung roti 50 g.
Warna pada
nugget ikan lamuru dengan perlakuan V (tepung tapioka 50 gram; tepung
roti 150) disukai oleh penelis. Warna nugget ikan yang dihasilkan dipengaruhi
oleh teknik penggorengannya. Jika lama penggorengan tepat maka warna nugget
disukai, tapi jika terlalu lama maka warna nugget akan kehitaman dan terkesan gosong sehingga mutu nugget yang
dihasilkan juga tidak disukai.
Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa pemakaian
bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu
olahan ikan yang akan dihasilkan.
Tekstur nugget
ikan pada perlakuan V (tepung tapioka 50
gram; tepung roti 150 gram) agak disukai oleh penelis. Tekstur nugget pada
perlakuan ini agak keras, hal ini dikarenakan jumlah tepung tapioka yang ditambahkan agak berlebih
sedangkan untuk memperoleh nugget
berstektur bagus sebaiknya penambahan tepung tapioka berkisar 10%-15% dari jumlah daging. Berarti
jumlah tepung tapioka yang sebaiknya ditambahkan sekitar 22 gram. Hal ini
sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa tepung tapioka berfungsi agar nuggetnya lezat, teksturya bagus, dan bermutu
tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 – 15%
dari berat daging.
Aroma pada nugget perlakuan V (tepung tapioka 50 gram; tepung roti 150 gram) disukai oleh penelis. Aroma sedap yang tercium dari
nugget ikan yang dihasilkan bersumber dari penambahan bumbu-bumbu masakan
seperti merica, pala, bawang merah, dan bawang putih. Hal ini sesuai dengan
pendapat Anonim (2011b), bahwa bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih
dan merica. Bumbu penyedapnya sekitar 2%
dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran
bawang putih, dan bawang bombay. Fungsinya sebagai bahan yang menambaha cita
rasa , bau, dan aroma dari nugget.
Rasa nugget ikan perlakuan V (tepung tapioka 50 gram; tepung roti 150 gram) agak disukai oleh penelis. Nugget ikan yang dihasilkan
terasa sedap dan enak karena adanya penambahan tepung roti pada
adonan nugget ikan. Tepung
roti juga dijadikan pelapis nugget sebelum digoreng sehingga rasa pada
nugget ikan terasa lebih gurih. Hal
ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa pemakain tepung roti dapat membuat produk olahan menjadi renyah
dan lebih terasa gurih.
Es yang
ditambahkan pada daging ikan yang diblender berfungsi untuk mempertahankan
tingkat kesegaran ikan. Es menciptakan kondisi adonan tetap dalam suhu rendah
sehingga mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh. Es juga berfungsi sebagai bahan
pengikat sehingga terjadi pembentukan gel sehingga nugget ikan yang dihasilkan
dapat bertekstur padat . Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b),
bahwa es yang digunakan sebaiknya berupa es batu dimana es ini sebagai bahan
pengikat. Es batu membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel
yang baik.
Penambahan tepung tapioka dan tepung roti pada nugget ikan akan memberikan
tekstur yang kompak. Tepung roti juga dapat memberi cita rasa yang khas pada
nugget ikan, sehingga nugget yang dihasilkan rasanya gurih dan nikmat. Hal ini
sesuai dengan pendapat Anonim
(2011b), bahwa pemakain
tepung roti dapat membuat produk olahan menjadi renyah dan lebih terasa gurih.
Penambahan
garam pada nugget ikan berfungsi sebagai pembangkit cita rasa. Garam juga
membantu pembentukan gel dari protein yang terkandum dalam ikan, sehingga
nugget yang dihasilkan bertekstur kompak.
Hal ini sesuai dengan pendapat
Anonim (2010b),
bahwa garam akan membantu pembentukan gel protein dengan baik sehingga nugget yang
dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Garam dapur
yang digunakan sekitar 2,5%.
Susu yang
ditambahkan pada adonan nugget memberikan cita rasa yang gurih, dan enak.
Adanya kandungan gizi yang lengkap pada susu akan meningkatkan nilai gizi dari
nugget ikan yang dihasilkan. Hal
ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa susu bubuk sebagai pemberiri cita
rasa dan penambah nilai gizi.
Putih
telur dijadikan sebagai bahan oles pada nugget ikan sebelum digoreng. Putih
telur berfungsi sebagai perekat ketika nugget ikan ditaburi dengan tepung roti,
maka tepung roti tersebut akan merekat baik pada nugget ikan ketika dilakukan
penggorengan. Kandungan protein pada putih telur juga menambah nilai nutrisi
pada nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b),
bahwa putih telur
berfungsi sebagai perekat dan pemberi sumber protein serta penambah cita rasa.
Penambahan minyak goreng pada pembuatan nugget ikan akan membuat adonan
lebih mudah diulet dan menjadi lebih licin, sehingga adonan nugget mudah
dibentuk. Jika penambahan konsentrasi minyak tepat maka nugget
ikan yang dihasilkan
akan memiliki tekstur yang kenyal dan rasanya lebih gurih. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa minyak goreng berfungsi membuat profil tekstur kuat,
keras sehingga secara indrawi nugget terasa lebih kenyal dan gurih.
Bumbu dan rempah yang ditambahkan
pada pembuatan nugget ikan yaitu merica, bawang merah, bawang putih, dan pala.
Penambahan bumbu tersebut bertujuan untuk menambah cita rasa dari nugget ikan
sedangkan pemberian rempah akan menghasilkan oroma yang sedap pada nugget ikan
yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa bumbu
penyedap dibuat dari campuran bawang putih, bawang merah, dan merica.
Bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat
daging. Fungsinya sebagai bahan yang menambaha cita rasa , bau, dan aroma dari
nugget.
Tahap
awal pengolahan pada pembuatan nugget ikan, yaitu dilakukan penggilingan pada
daging yang telah di fillet. Penggilingan daging ikan dalam pembuatan nugget
bertujuan agar daging ikan lebih mudah diolah, sehingga setelah penambahan
bahan-bahan lain pada adonan nugget ikan, adonan akan lebih mudah dibentuk. Hal
ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011a), bahwa daging yang digunakan
sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan
berikutnya.
Pengadukan
atau pengulenan pada adonan nugget ikan, dilakukan agar adonan tercampur rata
dan homogen. Jika adonan homogen maka nugget yang dihasilkan memiliki moutfeel yang lembut yaitu tanpa adanya
butiran-butiran gluten dari tepung terigu atau tepung roti yang belum tercampur
rata. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011c), bahwa hancuran daging
dicampur bumbu dan diaduk hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Fungsi
pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan
gluten.
Pembuatan nugget ikan dilakukan pendinginan selama 15 menit sebelum
dilakukan penggorengan. Pendinginan bertujuan untuk membentuk tekstur yang
renyah dan gurih pada nugget ikan. Daging yang disimpan dalam suhu
rendah akan menghasilkan kristal es pada daging sehingga setelah penggorengan
nugget ikan menjadi renyah. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011c),
bahwa ketika diletakkan
di lemari pendingin tersebut tak jarang nugget yang digoreng justru kurang
renyah karena efek pembekuan yang terlalu lama, oleh karena itu penyimpanan dilakukan hanya
beberapa menit saja.
Penggorengan pada
nugget ikan dilakukan dengan panas yang tidak terlalu tinggi, agar nugget ikan
yang dihasilkan memiliki warna yang baik dan tidak gosong. Penggorengan yang
baik akan memberikan rasa gurih serta membuat tekstur nugget ikan menjadi
krispi. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011c), bahwa penggorengan
dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat akan
membuat nugget lebih gurih.
