judul

baru 75%

mau bagaimana lagiiii

tapi tetap semangat.
saya sudah berusaha dan saya yakin tidak akan ada yang sia-sia dari smua yang sudah saya lakukan dengan sungguh-sunguh

tolong secepatnya ALLAH

agar aku secepatnya bisa membanggakan orang tuaku lagi

jauhkan hal-hal negatif dari jalanku

terutama yang berhubungan dengan lelaki.

aku janji aku akan bersungguh-sungguh dan tidak akan membuka hati secepatnya untuk suatu hubungan Pacaran.

aku sudah lupa dengan mr. S
alhamdulillah untuk itu...

keep spirit achaaa
kamu pasti bisa,.,

plurk

blajar main plurkkk

masih linglungg


maunya cari2 judul tapi sumpah kepala masih ngadattt


saya stresss abis...

ya udah lari ke sosialita ajahhhhhh
hehhhheheh

sendu semalam.....


nangis lagi malam kemarin
tiba-tiba ngingat dia,

berharap tangisan terakhir untuk orang munafik sepertinya


secepatnya kirimkan judul skripsi ya tuhan

supaya saya fokus ke sana.

GALAU luar biasa diri ini pula gara2 skipsi.


TETESAN TERAKHIR
untuknya kemarin malam
promise,,,


walaupun HATI sudah MATI RASA
tapi berharap kelak ada yang menggantikannya.

kebaikannya akan saya ingat.

saya yakin ada alasan kenapa dia tidak akan di hadirkan dimasa depan saya nantinya.
dan saya yakin akan ada yang lebih baik dan lebih baik lagi darinya
amin...amin...amin...

PAHIT.....


HATE

SULTAN ARDIASYAH


benci..

mending saya mati dari pada menerima negosiasi palsunya...
Mulutnya penuh DUSTA.
MUNAFIK
FUCK....

27 Desember 2012


MiSS my Sangkes

SULTAN ARDIANSYAH

dg tau kenapa kyaknya dia lagi sibuk.
tambah jarang BMan SMSan Apalagi Telponan..

tapi
I'ts OK

saya percaya dirimu Sangkes...
Believe you There
and
Trust Me here

Jaga Hatimu Yah....

luangkan waktu bahas tentang love, sebelum sibuk urus skripsi.... hhehehehe

__note Cewek_

cwek paling cepat emosi, cepat ngambek tapi paling cepat merasa bersalah dan menyesal itu karena mereka peka.

 terkadang rasa egois sesekali muncul, ntah dari mana datangnya dan apa penyebabnya. mungkin karena selalu butuh perhatian dan kasi sayag

cemburu, negatif tinking menandakan mereka sayang pada sangkekasih.. sesibuk apapun anda setidaknya luangkan waktu sedikit walaupun hanya sekedar untuk menanyakan sudah makan atau sedang apa.

perhatian-perhatian kecil semacam itu, mungkin biasa tapi sungguh besar maknanya untuk tetap menjaga keharmonisan hubungan.

setia, jujur point utama untuk hubungan menuju masa depan..

sudah lama tidak nulis entri baru...
lagi sibuk sayanya,,, LANJUT CURHATNYA yeeeee

12 12 12

tanggal baik untuk sebuah hubungan baru.
semoga berjalan baik pula.

namanya SULTAN ARDIANSYAH

yuuppp...
orangnya Baik, Baik dan baik...

klo jadi ACHA ARDIANSYAH lucu yah...hehehe

3 kata untuknya selalau

I MISS YOU

walau jauh tetap dihati Promize :D 

lebih baik diam
dengan rasa sayang...
dari pada tersakiti
dengan berhap....

TUGAS SANITASI

1.  Keracunan Buruh Pabrik Akibat Bakteri Koli
Selasa, 27 Desember 2005 | 18:09 WIB

TEMPO Interaktif, Tangerang:Dinas Kesehatan Kabupaten Tangerang mengungkapkan, kasus keracunan makanan yang menimpa sejumlah pekerja belakangan ini kebanyakan disebabkan oleh bakteri koli dan bakteri botulimus. Bakteri ini masuk pada makanan yang sudah busuk atau makanan yang mengandung zat pengawet. Makan tersebut umumnya telah kadaluarsa dan tercemar karena proses pengolahan atau memasaknya tidak bersih. "Bakteri itu berasal dari zat makanan yang diolah tanpa memperhatikan kebersihan," ujar Hani Heryanto, Kepala Dinas kesehatan Kabupaten Tangerang, Selasa (27/12).

2.  Waspadai Makanan Jajanan Kantin Sekolah Anak Anda

Gizi dan Kesehatan ,diet,konsumsi makanan, konsultasi, tips dan trik kesehatan,

Kamis 25 Februari 2010, penulis tercengang dengan berita yang menghebohkan, lagi – lagi berita tentang keracunan, memang selama dua hari terakhir penulis melihat adanya berita keracunan di televisi yang menyerang anak sekolah dasar, disebabkan oleh jajanan makanan dikantin. Miris dan ikut sedih juga, karena penulis sendiri adalah mahasiswa kesehatan dibidang pangan Politekkes Kemenkes Palangka Raya Jurusan Gizi. Sebenarnya kejadian tersebut tidak perlu terjadi jika si penjual makanan jajanan mengetahui mengenai keamanan pangan yang akan dijajakan pada anak sekolah. Kita tahu bahwa anak sekolah adalah generasi – generasi penerus bangsa yang harus dilindung salah satunya adalah keamanan makanan dan minuman yang mereka konsumsi. Disamping itu namanya juga manusia  yang dipenuhi dengan insting materi kewaspadaan orang tua mengawasi apa yang dimakan anaknya juga perlu.

3.  Sulsel Urutan Kedua Kasus Keracunan Makanan

Selasa, 29 Desember 2009 05:45 WITA | Daerah Makassar (ANTARA Sulsel) - Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) menempatkan Provinsi Sulawesi Selatan di urutan kedua dalam kasus keracunan makanan setelah Jawa Barat. Kepala Badan Ketahanan Pangan Sulsel Kasim Alwi di Makassar, Senin mengatakan jumlah kasus keracunan makanan di Sulsel mencapai 9,6 persen, sementara Jabar 20,4 persen.
"Kasus keracunan makanan masih sering terjadi di Sulsel. Ini yang menjadi dasar bagi BPOM menempatkan Sulsel pada urutan kedua untuk kejadian itu setelah Jabar," katanya. Ia menyebutkan umumnya kasus keracunan makanan tersebut disebabkan mikroba patogen dari sanitasi lingkungan yang kurang baik. Menurut dia, mayoritas kasus keracunan makanan terjadi pada lingkungan rumah tangga dengan angka 61 persen.

4.  Sanitasi Buruk Picu Tingginya Kasus Diare

Tag : Sanitasi, Buruk, Picu, Tingginya, Kasus, Diare

BERITA - kesehatan.infogue.com - TIMIKA, JUMAT - Wabah diare hingga kini masih mengancam penduduk yang bermukim di wilayah pesisir dan pedalaman Kabupaten Mimika karena kondisi sanitasi lingkungan yang buruk tak memenuhi standar kesehatan.Dinas Kesehatan dan Keluarga Berencana (Dinkes-KB) Mimika melalui Kasubdin Pemberantasan Penyakit  Menular dan Penyehatan Lingkungan, Saiful Taqin, menyebutkan hingga Oktober 2008 jumlah warga yang meninggal karena terserang diare di Mimika sudah mencapai lebih dari 30 orang.Data jumlah warga Mimika yang meninggal akibat diare tahun ini meningkat drastis dari tahun sebelumnya yang hanya mencapai kurang dari 10 orang."Penyebab utama masih tingginya kasus diare di Mimika karena faktor lingkungan yang kurang bersih serta pola hidup masyarakat yang kurang mendukung seperti kebiasaan mengkonsumsi air tanpa dimasak terlebih dahulu," jelas Taqin.

5.  SEMARANG- Kasus keracunan makanan disinyalir mengalami kenaikan. Selama tahun 2003, kasus keracunan makanan dilaporkan mencapai 43 kasus. Tahun ini, hanya dalam kurun waktu delapan bulan, sudah dilaporkan 62 kasus keracunan makanan.  Dalam kurun waktu kurang dari satu tahun, sedikitnya 14 orang meninggal dan 3.316 orang menderita sakit akibat keracunan makanan.

Sanitasi Dan Higienitas

Penyebab kerusakan makanan, lanjut dia, bisa jadi berasal dari bahan makanan yang bermasalah seperti ayam bangkai, ikan busuk, atau daging sapi gila. Pertumbuhan mikrobilogi pada makanan dapat terjadi pula akibat sanitasi dan higienitas pemasakan rendah. "Dari 319 IRTP yang diteliti Badan POM, 203 IRTP diantaranya dinilai cukup bermutu, 81 industri dinilai kurang bermutu, dan hanya 35 IRTP yang dinilai baik," ujarnya.  Sementara itu, praktisi kesehatan, Prof Dr dr Satoto menjelaskan, kiat-kiat memulih pangan tak tercemar pada prinsipnya menggunakan semua indera. Pada pangan mentah, kata dia, dapat dilihat warnanya, kesegarannya. Salah satu ciri makanan yang tidak tercemar, kata dia, adalah tidak berbau busuk, tidak berbau aneh, teksturnya tak berubah, dan tidak ada rasa aneh ketika dicecap.

6.  BALI
Melongok Kasus Keracunan di Bali ---Akibat Pengolahan Makanan Kurang Higienis

KASUS keracunan yang menimpa puluhan orang secara bersamaan beberapa kali terjadi. Di Denpasar, pada 13 Agustus 2004 lalu juga terjadi kasus keracunan setelah menyantap makanan. Dalam kasus ini, sedikitnya 22 orang harus dirawat di RS Sanglah akibat keracunan setelah makan ikan nompeh. Jumlah yang keracunan saat itu diperkirakan cukup banyak, hanya karena tidak terlalu parah sehingga tidak sampai dirawat di rumah sakit. Kejadian serupa kembali terjadi pada sebuah acara syukuran atas lancarnya pelaksanaan pilpres, September 2004 lalu. Saat itu, sebanyak tujuh orang mengalami keracunan. Bahkan, satu penderita harus menjalani perawatan dua hari di RS Sanglah. Atas peristiwa tersebut, pihak Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) selalu melakukan pemeriksaan laboratorium untuk menentukan penyebab keracunan dimaksud. Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan BPOM Denpasar, menyebutkan penyebab keracunan lebih banyak akibat pengolahan makanan yang kurang higienis. "Dari 12 kasus yang ada, 9 di antaranya disebabkan oleh pengolahan makanan yang kurang sehat," ujar Kepala BPOM Denpasar Drs. H. Djoko Sunarjo, Apt., S.Psi., M.M. saat ditemui di Kantor Dinas Kesehatan Bali, belum lama ini

Bakso Ikan

Tugas

Manajemen industri pangan

BAKSO IKAN

NAMA            :  HASRAYANTI

NIM                 :  G 311 09 012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2011

BAKSO IKAN

Diagram alir Pembuatan Bakso Ikan

Pemilihan bahan baku

fillet dan pencucian

Daging Ikan giling

              

     tepung tapioka,                                   Penggilingan

bawang putih, merica, pala,             (blender 5 menit)

gula dan garam

                                                        Pencetakan                                                           

                                                                                      

                                                          Perebusan

                                                       15 – 20 menit

                                                Pendinginan suhu ruang

                                                           Bakso

PROSES PEMBUATAN BAKSO IKAN

Bahan dan Alat

Bahan :

Bahan-bahan yang dibutuhkan pada pembuatan sosis adalah :

-       Daging Ikan giling       400 g

-       tepung tapioka             50 g

-       bumbu-bumbu :

garam                          10 g

gula pasir                     7 g      

merica bubuk              10 g    

bawang putih               25 g

pala bubuk                  5   g

Alat-alat

Kompor, panci perebus, mangkuk plastik, plastik berdiameter 3 cm, timbangan, sendok dan plastik.

Proses Pembuatan

1. Persiapan daging ikan

Lakukan hal – hal sebagai berikut :

q Pemilihan ikan segar

q Penyiangan ikan dari sisik, insang dan isi perut

q Pencucian ikan dengan ai dingin

q Pembuatan filet ikan

q Pemisahan daging dari kulit dan bagian daging yang berwarna hitam

q Pencucian filet dengan air es dari  kotoran dan sisa darah

q Pemotongan filet

q Pencucian filet dan penirisan

q Pelumatan filet (pemisahan serat daging dan duri)

2.Pembuatan bakso

q  hancuran daging ikan dicampur dengan bumbu yang telah dihalusakan, kemudian  kemudian digiling hingga lembut

q  mencampurkan tepung tapioka dengan adonan diatas dengan alat pencampur daging

q  adonan daging dicetak bulat-bulat dengan sendok dengan ukuran sesuai selera

q  hasil cetakan ditampung  pada bak yang berisi air panas untuk mematangkan/memadatkan bentuk bakso dan supaya tidak lengket satu sama lain.

q  Perebusan dilakukan  selama 15 – 20 menit, bila terlalu lama akan menyebabkan kekenyalannya berkurang.

PENENTUAN TITIK KRITIS

CCP 1: Pemilihan Bahan Ikan Untuk Bakso Ikan

Merupakan titik kritis paling awal karena pemilihan bahan yang tepat dalam pembuatan bakso ikan akan mempengaruhi mutu dasi bakso ikan yang dihasilakan. Bahan baku maupun bahan tambahan lain yang ditambahkan harus memenuhi standar mutu, tidak beracun, dan tidak melebihi batas yang telah ditentukan, serta lolos dari hasil pemeriksaan secara kimiawi, fisika, organoleptik dan biologi.

CCP 2: Pencucian

Merupakan titik kritis yang kedua karena pencucian ikan akan mempengaruhi kebersihan dan kesehatan konsumsi dari bakso ikan yang dihasilkan. Pecucian sebaiknya dilakukan pada air yang mengalir sehingga tidak terjadi endapan pada air pencucian dan dapat mencegah kontaminasi yang dapat membahayakan.

CCP 3: Penggilingan

Merupakan titik kritis ketiga. Ini disebabkan ketika penggilingan ditakutkan adanya kontaminasi terhadap benda asin, sehingga dapat mempengaruhi daya kenyal dari daging ikan ikan.

CCP 4: Perebusan

Merupakan titik kritis yang keempat dalam pembuatan bakso ikan karena perebusan yang kurang tepat akan mempengaruhi rasa dan tekstur dari bakso ikan yang dihasilkan. Fungsi perebusan adalah untuk membunuh bakteri yang terdapat dalam daging ikan dan kemungkinan bakteri dari lingkungan.

jika keiklasanku menyayangimu
adalah sebuah kesalahan

maka....

biarkan kesalahan itu
menjadi suatu kekuatan
untukKu tetap bertahan..

bukankah.....
pasangan itu harusnya berdua?
tapi.........
kenapa aku selalu saja
SENDIRI
:(:(:(:(

kata hatiku 1

aKu sabar karena aku sayang
aku diam karena aku cinta
tapi aku tidak bisa terima

jika dirimu tidak adil terhadapku..

aku menyerah dan putus asa
aku iklas...
sungguh sangat iklas...

kehilanganmu dan mencari cinta baru..

PEMBUATAN NUGGET IKAN

PENDAHULUAN

Latar belakang

Indonesia memiliki potensi hasil perikanan yang baik karena sebagian besar wilayahnya berupa lautan. Konsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan dan daya tahan tubuh. Oleh karena itu pemanfaatan ikan harus maksimal. Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu, sehingga orang-orang lebih suka membeli makan siap saji.

Makanan siap saji yang digemari oleh masyarakat adalah nugget. Rasanya enak, krispi. Hal inilah yang membuat nugget digemari oleh masyarakat. Bahan utama dari nugget adalah daging. Nugget dapat dibuat dari berbagai macam daging seperti daging ayam, sapi, dan ikan. Pengolahan nugget ikan tidak jauh berbeda dengan pembuatan nugget dari daging lain seperti daging ayam atau daging sapi. Bahan-bahan tambahan yang dicampurkan dalam daging ikan seperti tepung tapioka, tepung roti,  garam, merica, pala, gula, susu bubuk, minyak, dan gula memiliki fungsi masing-masing terhadap sifat sensori nugget yang dihasilkan.

Nugget yang paling banyak beredar dipasaran sekarang adalah nugget yang terbuat dari daging ayam. Oleh karena itu  dilakukan percobaan ini untuk mengetahui bagaimana cara membuat nugget dari bahan daging ikan dengan baik dan benar. Nugget yang dihasilkan akan dilakukan uji sensori yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma.

Tinjauan pustaka

Ikan lamuru (Sardinella longiceps) adalah jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting. Jenis ikan ini merupakan salah satu sumberdaya ikan yang sangat penting karena potensinya cukup besar dan mempunyai prospek pemanfaatan yang baik. Ikan lamuru adalah ikan berlemak (fatty fish)  karena kandungan lemaknya relatif tinggi pada saat tertentu dan bervariasi dari tahun ke tahun. Hal ini sering menjadi kendala dalam usaha pengolahan ikan lemuru (Anonim, 2011a).

Ikan lamuru mengandung protein dan kalori yang cukup tinggi. Kandungan kolesterol pada ikan lamuru yang cukup rendah menjadikan ikan lamuru sebagai pangan konsumsi yang baik bagi kesehatan. Ikan lamuru mengandung asam-asam lemak polienoat penting yaitu                       EPA=C20:5ω3 dan DHA=C22:ω3 yang bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung koroner (Anonim, 2008).

Menurut Saanin (2005), bahwa klasifikasi dari ikan lamuru sebagai berikut:

Phylum                  : Chordata

Sub Phylum          : Vertebrata

Class                     : Pisces

Sub Class             : Teleostei

Ordo                      : Clupeiformes

Family                   : Clupeidae

Genus                  : Sardinella

Species                 : Sardinella longiceps

Nugget ikan merupakan salah satu makanan yang dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan. Nugget hasil olahan diharapkan memiliki citarasa yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan (Aswar, 1995).

Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai dua minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril. Secara umum pembuatan produk beku melalui beberapa tahap mulai dari persiapan bahan baku, proses pencetakan untuk produk, pelapisan (coating), menggorengan (frying), membekuan (freezing) dan pengemasan (packaging). Salah satu contoh makan beku yang banyak ditemui di pasaran adalah nugget, terutama chicken nugget dengan berbagai variasi bentuk. Bahan baku yang digunakan lebih banyak berupa daging    beku (Anonim, 2009).

Kualitas olahan ikan sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu olahan ikan yang akan dihasilkan. Peralatan yang diperlukan untuk membuat produk juga bervariasi, mulai dari yang sangat sederhana sampai yang serba mesin. Hal ini tergantung dari skala produksinya, pada produksi berskala besar, pemakaian mesin akan lebih efektif dan menjamin keseragaman bentuk, ukuran, dan kualitas produk yang dihasilkan (Daniati, 2005).

Peralatan utama yang dibutuhkan adalah mixer meat untuk menggiling daging sehingga dihasilkan daging cincang meat cutter untuk melembutkan dan mencampur daging ayam cincang dengan bahan-bahan penunjang, alat pencetak untuk membentuk potongan-potongan nugget, tangki perebusan untuk memasak adonan nugget yang telah dicetak, shower untuk mendinginkan nugget setelah proses perebusan agar suhu turun dengan cepat, refrigerator untuk menyimpan produk setengah matang hasil perebusan. Langkah pertama yang harus dikerjakan dalam pembuatan nugget adalah melakukan proses pelayuan daging (tempering), yaitu dengan cara menaikkan suhu daging dari beku menjadi dingin (chill) di ruang dingin  (chill room). Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat penggiling (mincer meat) dan diperkecil ukurannya (diperhalus) dengan meat cutter. Hancuran daging dicampur bumbu dan diaduk hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan gluten. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan.  Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Sebagai makanan olahan, nugget memang biasanya disimpan di freezer untuk memertahankan kualitasnya. Ketika diletakkan di lemari pendingin tersebut tak jarang nugget yang digoreng justru kurang renyah karena efek pembekuan yang terlalu lama, oleh karena itu penyimapanan dilakukan hanya beberapa menit saja. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata. Nugget kemudian dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan. Penggorengan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat akan membuat nugget lebih gurih. Nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir. Produk yang telah matang kemudian dibekukan dengan mesin pembeku (freezer) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget. Nugget beku yang dihasilkan kemudian dikemas dengan kantong plastik jenis polyethylene  (Anonim, 2011c).

WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut mengenai Nugget Ikan dilaksanakan hari Jum’at, 7 Oktober 2011, pukul 08.50-selesai WITA,           di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Perlakuan praktikum pada percobaan ini sebagai berikut:

I          = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

II         = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 100 g.

III        = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.

IV       = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.

V        = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 150 g.

VI       = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

Parameter pengamatan pada percobaan ini adalah mengamati warna, aroma, tekstur, dan rasa pada nugget ikan yang dihasilkan.

PROSEDUR PEMBUATAN NUGGET

Prosedur kerja yang dilakukan pada percobaan ini sebagai berikut: Dicuci ikan dan difillet dagingnya.  Ditimbang daging ikan sebanyak 150 gram, kemudian dicuci 3 kali, pada pencucian terakhir ditambahkan garam 0,45 gram. Ditambahkan bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan serta merica secukupnya ke dalam adonan nugget ikan. Ditambahkan lagi garam 2,5 gram, merica 3 gram, susu bubuk 3 gram,   pala 2,5 gram, minyak goreng 1,5 gram, dan gula 3 gram.  Ditambahkan tepung tapioka dan tepung roti sesuai perlakuan. Diaduk adonan hingga kalis. Dibentuk sesuai selera. Dibekukan selama 15 menit Dicelupkan pada putih telur Dibalur dengan tepung roti Digoreng sampai matang hingga berwarna kekuningan.Dilakukan uji organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

      Hasil yang diperoleh pada percobaan ini dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 04. Hasil Uji Organoleptik pada  Nugget Ikan

Perlakuan	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa
I	Suka	Suka	Suka	Suka
II	Agak Suka	Suka	Suka	Suka
III	Agak Suka	Suka	Agak Suka	Suka
IV	Suka	Suka	Suka	Suka
V	Suka	Suka	Agak Suka	Agak Suka
VI	Suka	Suka	Agak Suka	Suka

Sumber : Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2011.

Keterangan:

Perlakuan praktikum pada percobaan ini sebagai berikut:

I          = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

II         = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 100 g.

III        = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.

IV       = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.

V        = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 150 g.

VI       = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

Warna pada nugget ikan lamuru dengan perlakuan V (tepung tapioka 50 gram; tepung roti 150) disukai oleh penelis. Warna nugget ikan yang dihasilkan dipengaruhi oleh teknik penggorengannya. Jika lama penggorengan tepat maka warna nugget disukai, tapi jika terlalu lama maka warna nugget akan  kehitaman dan terkesan  gosong sehingga mutu  nugget yang  dihasilkan juga  tidak disukai. Hal ini sesuai  dengan  pendapat Daniati (2005), bahwa pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu olahan ikan yang akan dihasilkan.

Tekstur nugget ikan pada perlakuan V (tepung  tapioka 50 gram; tepung roti 150 gram) agak disukai oleh penelis. Tekstur nugget pada perlakuan ini agak keras, hal ini dikarenakan jumlah tepung tapioka           yang ditambahkan agak berlebih sedangkan untuk memperoleh            nugget berstektur bagus sebaiknya penambahan tepung tapioka           berkisar 10%-15% dari jumlah daging. Berarti jumlah tepung tapioka yang sebaiknya ditambahkan sekitar 22 gram. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa tepung tapioka berfungsi agar nuggetnya lezat, teksturya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging.

Aroma pada nugget perlakuan V (tepung  tapioka 50 gram; tepung roti 150 gram) disukai oleh penelis. Aroma sedap yang tercium dari nugget ikan yang dihasilkan bersumber dari penambahan bumbu-bumbu masakan seperti merica, pala, bawang merah, dan bawang putih. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Bumbu  penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang putih, dan bawang bombay. Fungsinya sebagai bahan yang menambaha cita rasa , bau, dan aroma dari nugget.

Rasa nugget ikan perlakuan V (tepung  tapioka 50 gram; tepung roti 150 gram) agak disukai oleh penelis. Nugget ikan yang dihasilkan terasa sedap dan enak karena adanya penambahan tepung roti  pada  adonan  nugget  ikan. Tepung  roti juga  dijadikan pelapis  nugget sebelum digoreng sehingga rasa pada nugget ikan terasa lebih gurih.          Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa pemakain tepung roti dapat membuat produk olahan menjadi renyah dan lebih terasa  gurih.

Es yang ditambahkan pada daging ikan yang diblender berfungsi untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan. Es menciptakan kondisi adonan tetap dalam suhu rendah sehingga mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh. Es juga berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga terjadi pembentukan gel sehingga nugget ikan yang dihasilkan dapat bertekstur padat . Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa  es yang digunakan sebaiknya berupa es batu dimana es ini sebagai bahan pengikat. Es batu membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.

Penambahan tepung tapioka dan tepung roti pada nugget ikan akan memberikan tekstur yang kompak. Tepung roti juga dapat memberi cita rasa yang khas pada nugget ikan, sehingga nugget yang dihasilkan rasanya gurih dan nikmat. Hal ini sesuai dengan pendapat  Anonim (2011b), bahwa pemakain tepung roti dapat membuat produk olahan menjadi renyah dan lebih terasa  gurih.

Penambahan garam pada nugget ikan berfungsi sebagai pembangkit cita rasa. Garam juga membantu pembentukan gel dari protein yang terkandum dalam ikan, sehingga nugget yang dihasilkan bertekstur   kompak. Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Anonim (2010b),

bahwa garam akan membantu pembentukan gel protein dengan baik sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5%.

Susu yang ditambahkan pada adonan nugget memberikan cita rasa yang gurih, dan enak. Adanya kandungan gizi yang lengkap pada susu akan meningkatkan nilai gizi dari nugget ikan yang dihasilkan.          Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa susu bubuk sebagai pemberiri cita rasa dan penambah nilai gizi.

Putih telur dijadikan sebagai bahan oles pada nugget ikan sebelum digoreng. Putih telur berfungsi sebagai perekat ketika nugget ikan ditaburi dengan tepung roti, maka tepung roti tersebut akan merekat baik pada nugget ikan ketika dilakukan penggorengan. Kandungan protein pada putih telur juga menambah nilai nutrisi pada nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa putih telur berfungsi sebagai perekat dan pemberi sumber protein serta penambah cita rasa.

Penambahan minyak goreng pada pembuatan nugget ikan akan membuat adonan lebih mudah diulet dan menjadi lebih licin, sehingga adonan nugget mudah dibentuk. Jika penambahan konsentrasi minyak tepat  maka  nugget  ikan  yang  dihasilkan  akan  memiliki  tekstur yang kenyal dan rasanya lebih  gurih. Hal ini sesuai dengan pendapat            Anonim (2011b), bahwa minyak goreng berfungsi membuat profil tekstur kuat, keras sehingga secara indrawi nugget terasa lebih kenyal dan gurih.

Bumbu dan rempah yang ditambahkan pada pembuatan nugget ikan yaitu merica, bawang merah, bawang putih, dan pala. Penambahan bumbu tersebut bertujuan untuk menambah cita rasa dari nugget ikan sedangkan pemberian rempah akan menghasilkan oroma yang sedap pada nugget ikan yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih, bawang merah, dan merica. Bumbu  penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Fungsinya sebagai bahan yang menambaha cita rasa , bau, dan aroma dari nugget.

Tahap awal pengolahan pada pembuatan nugget ikan, yaitu dilakukan penggilingan pada daging yang telah di fillet. Penggilingan daging ikan dalam pembuatan nugget bertujuan agar daging ikan lebih mudah diolah, sehingga setelah penambahan bahan-bahan lain pada adonan nugget ikan, adonan akan lebih mudah dibentuk. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011a), bahwa daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya.

Pengadukan atau pengulenan pada adonan nugget ikan, dilakukan agar adonan tercampur rata dan homogen. Jika adonan homogen maka nugget yang dihasilkan memiliki moutfeel yang lembut yaitu tanpa adanya butiran-butiran gluten dari tepung terigu atau tepung roti yang belum tercampur rata. Hal ini sesuai dengan pendapat          Anonim (2011c), bahwa hancuran daging dicampur bumbu dan diaduk hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan gluten.

Pembuatan nugget ikan dilakukan pendinginan selama 15 menit sebelum dilakukan penggorengan. Pendinginan bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah dan gurih pada nugget ikan.               Daging yang disimpan dalam suhu rendah akan menghasilkan kristal es pada daging sehingga setelah penggorengan nugget ikan menjadi renyah. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011c), bahwa ketika diletakkan di lemari pendingin tersebut tak jarang nugget yang digoreng justru kurang renyah karena efek pembekuan yang terlalu lama,          oleh karena itu penyimpanan dilakukan hanya beberapa menit saja.

Penggorengan pada nugget ikan dilakukan dengan panas yang tidak terlalu tinggi, agar nugget ikan yang dihasilkan memiliki warna yang baik dan tidak gosong. Penggorengan yang baik akan memberikan rasa gurih serta membuat tekstur nugget ikan menjadi krispi. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011c), bahwa penggorengan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat akan membuat nugget lebih gurih.