PEMBUATAN NUGGET IKAN

PENDAHULUAN

Latar belakang

Indonesia memiliki potensi hasil perikanan yang baik karena sebagian besar wilayahnya berupa lautan. Konsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan dan daya tahan tubuh. Oleh karena itu pemanfaatan ikan harus maksimal. Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu, sehingga orang-orang lebih suka membeli makan siap saji.

Makanan siap saji yang digemari oleh masyarakat adalah nugget. Rasanya enak, krispi. Hal inilah yang membuat nugget digemari oleh masyarakat. Bahan utama dari nugget adalah daging. Nugget dapat dibuat dari berbagai macam daging seperti daging ayam, sapi, dan ikan. Pengolahan nugget ikan tidak jauh berbeda dengan pembuatan nugget dari daging lain seperti daging ayam atau daging sapi. Bahan-bahan tambahan yang dicampurkan dalam daging ikan seperti tepung tapioka, tepung roti,  garam, merica, pala, gula, susu bubuk, minyak, dan gula memiliki fungsi masing-masing terhadap sifat sensori nugget yang dihasilkan.

Nugget yang paling banyak beredar dipasaran sekarang adalah nugget yang terbuat dari daging ayam. Oleh karena itu  dilakukan percobaan ini untuk mengetahui bagaimana cara membuat nugget dari bahan daging ikan dengan baik dan benar. Nugget yang dihasilkan akan dilakukan uji sensori yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma.

Tinjauan pustaka

Ikan lamuru (Sardinella longiceps) adalah jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting. Jenis ikan ini merupakan salah satu sumberdaya ikan yang sangat penting karena potensinya cukup besar dan mempunyai prospek pemanfaatan yang baik. Ikan lamuru adalah ikan berlemak (fatty fish)  karena kandungan lemaknya relatif tinggi pada saat tertentu dan bervariasi dari tahun ke tahun. Hal ini sering menjadi kendala dalam usaha pengolahan ikan lemuru (Anonim, 2011a).

Ikan lamuru mengandung protein dan kalori yang cukup tinggi. Kandungan kolesterol pada ikan lamuru yang cukup rendah menjadikan ikan lamuru sebagai pangan konsumsi yang baik bagi kesehatan. Ikan lamuru mengandung asam-asam lemak polienoat penting yaitu                       EPA=C20:5ω3 dan DHA=C22:ω3 yang bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung koroner (Anonim, 2008).

Menurut Saanin (2005), bahwa klasifikasi dari ikan lamuru sebagai berikut:

Phylum                  : Chordata

Sub Phylum          : Vertebrata

Class                     : Pisces

Sub Class             : Teleostei

Ordo                      : Clupeiformes

Family                   : Clupeidae

Genus                  : Sardinella

Species                 : Sardinella longiceps

Nugget ikan merupakan salah satu makanan yang dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan. Nugget hasil olahan diharapkan memiliki citarasa yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan (Aswar, 1995).

Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai dua minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril. Secara umum pembuatan produk beku melalui beberapa tahap mulai dari persiapan bahan baku, proses pencetakan untuk produk, pelapisan (coating), menggorengan (frying), membekuan (freezing) dan pengemasan (packaging). Salah satu contoh makan beku yang banyak ditemui di pasaran adalah nugget, terutama chicken nugget dengan berbagai variasi bentuk. Bahan baku yang digunakan lebih banyak berupa daging    beku (Anonim, 2009).

Kualitas olahan ikan sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu olahan ikan yang akan dihasilkan. Peralatan yang diperlukan untuk membuat produk juga bervariasi, mulai dari yang sangat sederhana sampai yang serba mesin. Hal ini tergantung dari skala produksinya, pada produksi berskala besar, pemakaian mesin akan lebih efektif dan menjamin keseragaman bentuk, ukuran, dan kualitas produk yang dihasilkan (Daniati, 2005).

Peralatan utama yang dibutuhkan adalah mixer meat untuk menggiling daging sehingga dihasilkan daging cincang meat cutter untuk melembutkan dan mencampur daging ayam cincang dengan bahan-bahan penunjang, alat pencetak untuk membentuk potongan-potongan nugget, tangki perebusan untuk memasak adonan nugget yang telah dicetak, shower untuk mendinginkan nugget setelah proses perebusan agar suhu turun dengan cepat, refrigerator untuk menyimpan produk setengah matang hasil perebusan. Langkah pertama yang harus dikerjakan dalam pembuatan nugget adalah melakukan proses pelayuan daging (tempering), yaitu dengan cara menaikkan suhu daging dari beku menjadi dingin (chill) di ruang dingin  (chill room). Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat penggiling (mincer meat) dan diperkecil ukurannya (diperhalus) dengan meat cutter. Hancuran daging dicampur bumbu dan diaduk hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan gluten. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan.  Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Sebagai makanan olahan, nugget memang biasanya disimpan di freezer untuk memertahankan kualitasnya. Ketika diletakkan di lemari pendingin tersebut tak jarang nugget yang digoreng justru kurang renyah karena efek pembekuan yang terlalu lama, oleh karena itu penyimapanan dilakukan hanya beberapa menit saja. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata. Nugget kemudian dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan. Penggorengan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat akan membuat nugget lebih gurih. Nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir. Produk yang telah matang kemudian dibekukan dengan mesin pembeku (freezer) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget. Nugget beku yang dihasilkan kemudian dikemas dengan kantong plastik jenis polyethylene  (Anonim, 2011c).

WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut mengenai Nugget Ikan dilaksanakan hari Jum’at, 7 Oktober 2011, pukul 08.50-selesai WITA,           di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Perlakuan praktikum pada percobaan ini sebagai berikut:

I          = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

II         = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 100 g.

III        = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.

IV       = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.

V        = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 150 g.

VI       = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

Parameter pengamatan pada percobaan ini adalah mengamati warna, aroma, tekstur, dan rasa pada nugget ikan yang dihasilkan.

PROSEDUR PEMBUATAN NUGGET

Prosedur kerja yang dilakukan pada percobaan ini sebagai berikut: Dicuci ikan dan difillet dagingnya.  Ditimbang daging ikan sebanyak 150 gram, kemudian dicuci 3 kali, pada pencucian terakhir ditambahkan garam 0,45 gram. Ditambahkan bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan serta merica secukupnya ke dalam adonan nugget ikan. Ditambahkan lagi garam 2,5 gram, merica 3 gram, susu bubuk 3 gram,   pala 2,5 gram, minyak goreng 1,5 gram, dan gula 3 gram.  Ditambahkan tepung tapioka dan tepung roti sesuai perlakuan. Diaduk adonan hingga kalis. Dibentuk sesuai selera. Dibekukan selama 15 menit Dicelupkan pada putih telur Dibalur dengan tepung roti Digoreng sampai matang hingga berwarna kekuningan.Dilakukan uji organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

      Hasil yang diperoleh pada percobaan ini dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 04. Hasil Uji Organoleptik pada  Nugget Ikan

Perlakuan	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa
I	Suka	Suka	Suka	Suka
II	Agak Suka	Suka	Suka	Suka
III	Agak Suka	Suka	Agak Suka	Suka
IV	Suka	Suka	Suka	Suka
V	Suka	Suka	Agak Suka	Agak Suka
VI	Suka	Suka	Agak Suka	Suka

Sumber : Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2011.

Keterangan:

Perlakuan praktikum pada percobaan ini sebagai berikut:

I          = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

II         = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 100 g.

III        = Daging ikan kakap 150 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.

IV       = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.

V        = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 150 g.

VI       = Daging ikan Lamuru 150 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

Warna pada nugget ikan lamuru dengan perlakuan V (tepung tapioka 50 gram; tepung roti 150) disukai oleh penelis. Warna nugget ikan yang dihasilkan dipengaruhi oleh teknik penggorengannya. Jika lama penggorengan tepat maka warna nugget disukai, tapi jika terlalu lama maka warna nugget akan  kehitaman dan terkesan  gosong sehingga mutu  nugget yang  dihasilkan juga  tidak disukai. Hal ini sesuai  dengan  pendapat Daniati (2005), bahwa pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu olahan ikan yang akan dihasilkan.

Tekstur nugget ikan pada perlakuan V (tepung  tapioka 50 gram; tepung roti 150 gram) agak disukai oleh penelis. Tekstur nugget pada perlakuan ini agak keras, hal ini dikarenakan jumlah tepung tapioka           yang ditambahkan agak berlebih sedangkan untuk memperoleh            nugget berstektur bagus sebaiknya penambahan tepung tapioka           berkisar 10%-15% dari jumlah daging. Berarti jumlah tepung tapioka yang sebaiknya ditambahkan sekitar 22 gram. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa tepung tapioka berfungsi agar nuggetnya lezat, teksturya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging.

Aroma pada nugget perlakuan V (tepung  tapioka 50 gram; tepung roti 150 gram) disukai oleh penelis. Aroma sedap yang tercium dari nugget ikan yang dihasilkan bersumber dari penambahan bumbu-bumbu masakan seperti merica, pala, bawang merah, dan bawang putih. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Bumbu  penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang putih, dan bawang bombay. Fungsinya sebagai bahan yang menambaha cita rasa , bau, dan aroma dari nugget.

Rasa nugget ikan perlakuan V (tepung  tapioka 50 gram; tepung roti 150 gram) agak disukai oleh penelis. Nugget ikan yang dihasilkan terasa sedap dan enak karena adanya penambahan tepung roti  pada  adonan  nugget  ikan. Tepung  roti juga  dijadikan pelapis  nugget sebelum digoreng sehingga rasa pada nugget ikan terasa lebih gurih.          Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa pemakain tepung roti dapat membuat produk olahan menjadi renyah dan lebih terasa  gurih.

Es yang ditambahkan pada daging ikan yang diblender berfungsi untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan. Es menciptakan kondisi adonan tetap dalam suhu rendah sehingga mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh. Es juga berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga terjadi pembentukan gel sehingga nugget ikan yang dihasilkan dapat bertekstur padat . Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa  es yang digunakan sebaiknya berupa es batu dimana es ini sebagai bahan pengikat. Es batu membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.

Penambahan tepung tapioka dan tepung roti pada nugget ikan akan memberikan tekstur yang kompak. Tepung roti juga dapat memberi cita rasa yang khas pada nugget ikan, sehingga nugget yang dihasilkan rasanya gurih dan nikmat. Hal ini sesuai dengan pendapat  Anonim (2011b), bahwa pemakain tepung roti dapat membuat produk olahan menjadi renyah dan lebih terasa  gurih.

Penambahan garam pada nugget ikan berfungsi sebagai pembangkit cita rasa. Garam juga membantu pembentukan gel dari protein yang terkandum dalam ikan, sehingga nugget yang dihasilkan bertekstur   kompak. Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Anonim (2010b),

bahwa garam akan membantu pembentukan gel protein dengan baik sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5%.

Susu yang ditambahkan pada adonan nugget memberikan cita rasa yang gurih, dan enak. Adanya kandungan gizi yang lengkap pada susu akan meningkatkan nilai gizi dari nugget ikan yang dihasilkan.          Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa susu bubuk sebagai pemberiri cita rasa dan penambah nilai gizi.

Putih telur dijadikan sebagai bahan oles pada nugget ikan sebelum digoreng. Putih telur berfungsi sebagai perekat ketika nugget ikan ditaburi dengan tepung roti, maka tepung roti tersebut akan merekat baik pada nugget ikan ketika dilakukan penggorengan. Kandungan protein pada putih telur juga menambah nilai nutrisi pada nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa putih telur berfungsi sebagai perekat dan pemberi sumber protein serta penambah cita rasa.

Penambahan minyak goreng pada pembuatan nugget ikan akan membuat adonan lebih mudah diulet dan menjadi lebih licin, sehingga adonan nugget mudah dibentuk. Jika penambahan konsentrasi minyak tepat  maka  nugget  ikan  yang  dihasilkan  akan  memiliki  tekstur yang kenyal dan rasanya lebih  gurih. Hal ini sesuai dengan pendapat            Anonim (2011b), bahwa minyak goreng berfungsi membuat profil tekstur kuat, keras sehingga secara indrawi nugget terasa lebih kenyal dan gurih.

Bumbu dan rempah yang ditambahkan pada pembuatan nugget ikan yaitu merica, bawang merah, bawang putih, dan pala. Penambahan bumbu tersebut bertujuan untuk menambah cita rasa dari nugget ikan sedangkan pemberian rempah akan menghasilkan oroma yang sedap pada nugget ikan yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih, bawang merah, dan merica. Bumbu  penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Fungsinya sebagai bahan yang menambaha cita rasa , bau, dan aroma dari nugget.

Tahap awal pengolahan pada pembuatan nugget ikan, yaitu dilakukan penggilingan pada daging yang telah di fillet. Penggilingan daging ikan dalam pembuatan nugget bertujuan agar daging ikan lebih mudah diolah, sehingga setelah penambahan bahan-bahan lain pada adonan nugget ikan, adonan akan lebih mudah dibentuk. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011a), bahwa daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya.

Pengadukan atau pengulenan pada adonan nugget ikan, dilakukan agar adonan tercampur rata dan homogen. Jika adonan homogen maka nugget yang dihasilkan memiliki moutfeel yang lembut yaitu tanpa adanya butiran-butiran gluten dari tepung terigu atau tepung roti yang belum tercampur rata. Hal ini sesuai dengan pendapat          Anonim (2011c), bahwa hancuran daging dicampur bumbu dan diaduk hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan gluten.

Pembuatan nugget ikan dilakukan pendinginan selama 15 menit sebelum dilakukan penggorengan. Pendinginan bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah dan gurih pada nugget ikan.               Daging yang disimpan dalam suhu rendah akan menghasilkan kristal es pada daging sehingga setelah penggorengan nugget ikan menjadi renyah. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011c), bahwa ketika diletakkan di lemari pendingin tersebut tak jarang nugget yang digoreng justru kurang renyah karena efek pembekuan yang terlalu lama,          oleh karena itu penyimpanan dilakukan hanya beberapa menit saja.

Penggorengan pada nugget ikan dilakukan dengan panas yang tidak terlalu tinggi, agar nugget ikan yang dihasilkan memiliki warna yang baik dan tidak gosong. Penggorengan yang baik akan memberikan rasa gurih serta membuat tekstur nugget ikan menjadi krispi. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011c), bahwa penggorengan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat akan membuat nugget lebih gurih.

riwayat hidup

Hasrayanti nama lengkap saya

acha nama panggilan saya

lahir ditakalar 25 april 1991

anak pertama dari 2 bersaudara

ayah: DAHLAN

ibu: HASNAH

sekarang lagi kuliah di UNHAS

Prody iLmu dan teknologi pangan

...cukup dari saya...

Perubahan Rasio Gula Pati Selama Penyimpanan Kentang

sumber : Oleh: Elvira Syamsir

Tahukah anda, kentang yang disimpan di suhu rendah (10-15 drjt Celcius) akan memiliki kandungan gula yang lebih tinggi, dan jika disimpan di suhu ruang maka yang lebih tinggi justru kadar patinya?

Suhu dingin menyebabkan perubahan metabolisme pada beberapa bahan nabati. Kentang dan jagung manis memiliki rasio gula dan pati yang tidak seimbang. Pada penyimpanan di suhu ruang terjadi reasi perubahan gula menjadi pati (akumulasi pati). Pada suhu rendah, kecepatan konversi gula menjadi pati menurun sehingga terjadi akumulasi gula didalam jaringan.

Penyimpanan kentang sebaiknya disesuaikan dengan tujuan akhir (penggunaannya). Jika akan diolah jadi sup, sebaiknya simpan di suhu ruang (agar rasa kentang di soupnya tidak manis), tapi kentang yang akan digoreng, bisa disimpan di suhu rendah karena akan membantu membentuk warna coklat keemasan saat kentang digoreng.

Era Baru Ilmu Pangan dan Gizi Kamis, 15 April, 2004 oleh: Gsianturi Era Baru Ilmu Pangan dan Gizi Gizi.net - Banyak hal yang menjadi pertimbangan ba

Era Baru Ilmu Pangan dan Gizi
Gizi.net - Banyak hal yang menjadi pertimbangan bagi konsumen untuk memilih, membeli, dan mengonsumsi makanan, baik untuk dirinya sendiri, anggota keluarganya, maupun orang lain yang menjadi tanggung jawabnya. Cita rasa jelas menjadi faktor utama, selanjutnya pertimbangan harga, kepraktisan penyajian, kemudahan mendapatkan, dan manfaat bagi kesehatan bisa berubah urutannya tergantung kondisi konsumen.

MASYARAKAT dewasa ini semakin meyakini bahwa melalui konsumsi makanan mereka bisa memelihara kesehatan dan menghindarkan diri dari risiko menderita sakit. Mereka yang berusaha mengendalikan kadar kolesterol darah berusaha menghindari lemak hewani. Yang ingin menjaga struktur tulang yang kokoh akan mengutamakan, misalnya, mengonsumsi susu sebagai sumber kalsium. Yang ingin mencegah risiko kanker usus besar (kolon) akan mengonsumsi makanan berserat. Yang ingin mengendalikan berat badan akan memperhatikan nilai kalori makanannya.

Pemahaman masyarakat tersebut muncul karena advokasi atau rekomendasi dari para ahli berbagai asosiasi profesi yang berkaitan dengan makanan dan kesehatan hampir di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Rekomendasi tersebut disebarluaskan sebagai upaya untuk meningkatkan kesehatan masyarakat melalui konsumsi makanan. Namun, masyarakat juga sering bingung ketika dihadapkan dengan kenyataan bahwa jenis makanan yang sama dikonsumsi oleh individu yang berbeda menimbulkan efek yang berbeda pula.

Hal yang kurang disadari adalah walaupun secara genetik memiliki kesamaan hingga 99,9 persen, semua manusia masih menyisakan 0,1 persen perbedaan yang justru menjadi pembeda antarindividu. Dengan kata lain, bisa dipahami bahwa tidak ada dua individu yang semuanya sama persis sekalipun mereka saudara kembar. Dalam perjalanan usia tidak ada dua individu yang memiliki "sejarah" makan dan kegiatan yang sama persis. Demikian pula kondisi psikologis dan fisiologis tubuh manusia tidaklah stabil selama 24 jam.

Hal-hal inilah yang ditengarai sebagai penyebab kenapa penelitian menggunakan hewan coba ataupun manusia hasil- hasilnya sering saling kontradiksi. Lebih parah lagi kalau perbedaan hasil penelitian ini diatasi dengan saling menyalahkan antarpeneliti.

Hubungan antara konsumsi makanan dan beragamnnya respons pada berbagai individu dengan latar belakang genetik yang berbeda sudah lama diketahui, misalnya pada kasus galaktosemia dan phenylketonuria (PKU). Galaktosemia, pertama kali ditemukan tahun 1917 oleh F Goppart, adalah varian genetik di mana individu sejak lahir tidak memiliki kemampuan memetabolisme galaktosa (tidak memiliki aktivitas enzim galaktosa-1-phosphat uridyltranferase).

Sebagai akibatnya pada individu ini jika mengonsumi makanan yang mengandung galaktosa akan terjadi akumulasi galaktosa dalam darahnya yang berimplikasi munculya berbagai gangguan kesehatan, termasuk gangguan pertumbuhan mental. PKU, ditemukan tahun 1934 oleh Asbjorn Folling, adalah varian genetik pada individu yang menyebabkan tidak adanya aktivitas enzim phenilalanin hidroksilase.

Sebagai akibatnya pada individu ini jika mengonsumsi makanan yang mengandung phenilalanin akan terjadi akumulasi phenilalanin dalam darahnya yang bisa berakibat terjadinya kerusakan neurologis. Namun, adanya kedua varian tersebut sudah bisa diketahui sejak dini setelah lahir dan ditangani dengan mengelola makanannya agar rendah galaktosa atau rendah phenilalanin.

Dengan semakin majunya perkembangan ilmu gizi, biologi molekuler, genetika molekuler, patologi, toksikologi, fisiologi, dan bioinformatika telah membawa kemajuan pengetahuan manusia menuju dunia ilmu yang baru yang disebut Nutrigenomik. Nutrigenomik mempelajari interaksi antara komponen bioaktif dari makanan dan pengaruhnya pada pola- pola ekspresi gen.

Dalam hal ini termasuk juga interaksi antara komponen bioaktif dari makanan dengan sitesis protein, degradasi protein, dan modifikasi protein yang keseluruhannya bermuara pada metabolisme sel. Munculnya ilmu baru ini dilandasi oleh beberapa fakta yang telah diketahui hingga saat terakhir ini.

Pertama, zat-zat kimia pada makanan berpengaruh pada gen-gen manusia, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang bisa mengganggu ekspresi gen.

Kedua, dalam kondisi tertentu atau pada individu tertentu, zat-zat bioaktif makanan bisa menjadi pemicu yang menyebabkan sakit. Ketiga, sejauh mana zat makanan berpengaruh menyehatkan atau menyebabkan sakit bagi individu tergantung pada kondisi genetik masing-masing. Keempat, konsumsi makanan tertentu yang didasarkan pada pengetahuan kebutuhan gizi, status gizi, dan genotipe individu bisa diarahkan untuk mencegah, mengendalikan, atau bahkan menyembuhkan penyakit kronis.

DI atas sudah dijelaskan bahwa masing-masing kita sebagai individu memiliki perbedaan genetik dan pola tanggap terhadap zat-zat makanan. Sekarang dari sisi makanan itu sendiri ternyata juga sangat kompleks dan beragam kandungan zat-zat bioaktifnya. Pada berbagai penelitian secara klinis yang ditujukan untuk mengetahui pengaruh keberadaan zat makanan tertentu (misalnya: lemak rendah vs tinggi, atau lemak jenuh vs tidak jenuh) sering menghasilkan efek yang berbeda-beda. Hal ini juga bisa disebabkan oleh komposisi makanan yang terdiri dari berbagai komponen minor (kadarnya rendah) yang macamnya sangat banyak.

Untuk mempengaruhi terjadinya perubahan pada tahap ekspresi gen ataupun status metabolisme sel, mungkin komponen minor inilah yang secara efektif berperan. Misalnya untuk menu yang disiapkan atau diolah dengan menambahkan minyak jagung, maka bukan hanya asam lemak tidak jenuh (85 persen) yang ada pada minyak jagung tersebut, namun terdapat juga asam lemak jenuh (13 persen).

Bukan hanya itu, di dalam minyak jagung tersebut juga masih ditemukan berpuluh-puluh macam senyawa lain, misalnya kelompok sterol, sterol asam lemak, tokoferol. Pada tokoferol sendiri bisa terdiri dari alfa, beta, gama, dan delta tokoferol. Demikian pula pada minyak nabati yang lain yang telah dimurnikan sekalipun masih mengandung senyawa- senyawa tersebut dalam jumlah yang sangat kecil (ppm).

HASIL penelitian dari banyak studi ada yang secara konsisten menunjukkan hubungan antara konsumsi makanan tertentu dengan munculnya penyakit kronis dan tingkat keparahannya. Meskipun demikian, secara jelas mekanisme hubungan keduanya belum bisa disimpulkan secara meyakinkan sebagai sebab-akibat. Hal tersebut antara lain disebabkan oleh adanya zat-zat bioaktif lain yang macamnya dan kadarnya tidak bisa dijaga agar 100 persen selalu sama.

Zat bioaktif pada makanan bisa mempengaruhi ekspresi gen baik secara langsung maupun tidak langsung. Pada tingkat sel, zat bioaktif ada makanan bisa (1) berperan sebagai ligan (penyambung) reseptor faktor transkripsi, (2) dimetabolisme melalui jalur metabolik primer atau sekunder, dan (3) mempengaruhi jalur pemrosesan sinyal untuk "komunikasi" di dalam atau di luar sel.

Bertambahnya pengetahuan baru di lingkup nutrigenomik selanjutnya akan berdampak pada makin tipisnya batasan antara makanan dan obat. Perbedaan definisi obat dan makanan yang sekarang ada akan mendapat tantangan baru dengan makin majunya nutrigenomik pada dekade mendatang.

Pada waktu lampau para ahli pangan dan gizi hanya bisa menduga bahwa komponen bioaktif pada makanan memiliki pengaruh terhadap proses-proses yang berlangsung di dalam sel. Sekarang mulai muncul bukti-bukti yang mengarah ke situ dan makin banyak terkumpul dari waktu ke waktu. Ini bukan berarti bahwa makanan di masa datang harus diregulasi seperti obat. Hanya saja, harus mulai disadari bahwa peranan komponen bioaktif pada makanan kesehatan dan kebugaran konsumen makin nyata.

LALU, bagaimanakah dampak munculnya nutrigenomik terhadap industri pangan ? Seperti halnya pemasaran produk-produk makanan fungsional yang mulai banyak beredar dan dikonsumsi masyarakat segmen tertentu, maka nutrigenomik akan menjadi dasar untuk membuka era baru industri makanan kesehatan di masa depan. Hanya segmen tertentu dari konsumen yang akan memiliki peluang untuk mencoba menggunakan produk-produk yang didasari oleh pengetahuan nutrigenomik. Pada tahap awalnya yang diperlukan konsumen adalah adanya layanan bagi mereka untuk mengetahui pola- pola genetik yang berbeda secara spesifik antarindividu.

Selanjutnya berkembang menuju tersedianya metode monitoring terhadap penanda biologis untuk mengetahui sejauh mana latar belakang genetik memberikan respons terhadap makanan. Pada saat yang bersamaan, industri makanan akan mulai mengembangkan, memproduksi, dan menghadirkan produk-produk baru dengan muatan nutrigenomik yang makin kuat.

Akhirnya masyarakat konsumen memerlukan layanan konsultasi atau konseling untuk memahami arti hasil uji latar belakang genetik dan hubungannya dengan pilihan makanan yang memenuhi kebutuhan dan keinginannya. Bagi industri pengolah produk pangan jelas bahwa munculnya nutrigenomik tidak bisa lagi dihadapi dengan cara produksi dengan pola lama.

Mengingat demikian banyaknya komponen keahlian yang terlibat, industri perlu membangun atau memperkuat kemitraannya dengan berbagai partner bisnis, termasuk institusi penelitian yang relevan. Sekalipun nutrigenomik diawali di negara-negara maju, bagi Indonesia memiliki peluang yang tidak kalah besar untuk memajukan bidang ini.

(Prof Dr Sri Raharjo Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada)

Sumber:
http://www.kompas.co.id/kompas-cetak/0404/14/ilpeng/969491.htm
14 April 2004

Bahan Tambahan Pangan

sumber : Ditulis oleh Administrator

Senin, 28 Januari 2008

Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi .... ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Halini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu: l. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan. 2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan. BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, keken­talan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan. Secara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk: 1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikro­ba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. 2. Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut. 3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera. 4. Meningkatkan kualitas pangan. 5. Menghemat biaya.