Bakso Ikan

Tugas

Manajemen industri pangan

BAKSO IKAN

NAMA            :  HASRAYANTI

NIM                 :  G 311 09 012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2011

BAKSO IKAN

Diagram alir Pembuatan Bakso Ikan

Pemilihan bahan baku

fillet dan pencucian

Daging Ikan giling

              

     tepung tapioka,                                   Penggilingan

bawang putih, merica, pala,             (blender 5 menit)

gula dan garam

                                                        Pencetakan                                                           

                                                                                      

                                                          Perebusan

                                                       15 – 20 menit

                                                Pendinginan suhu ruang

                                                           Bakso

PROSES PEMBUATAN BAKSO IKAN

Bahan dan Alat

Bahan :

Bahan-bahan yang dibutuhkan pada pembuatan sosis adalah :

-       Daging Ikan giling       400 g

-       tepung tapioka             50 g

-       bumbu-bumbu :

garam                          10 g

gula pasir                     7 g      

merica bubuk              10 g    

bawang putih               25 g

pala bubuk                  5   g

Alat-alat

Kompor, panci perebus, mangkuk plastik, plastik berdiameter 3 cm, timbangan, sendok dan plastik.

Proses Pembuatan

1. Persiapan daging ikan

Lakukan hal – hal sebagai berikut :

q Pemilihan ikan segar

q Penyiangan ikan dari sisik, insang dan isi perut

q Pencucian ikan dengan ai dingin

q Pembuatan filet ikan

q Pemisahan daging dari kulit dan bagian daging yang berwarna hitam

q Pencucian filet dengan air es dari  kotoran dan sisa darah

q Pemotongan filet

q Pencucian filet dan penirisan

q Pelumatan filet (pemisahan serat daging dan duri)

2.Pembuatan bakso

q  hancuran daging ikan dicampur dengan bumbu yang telah dihalusakan, kemudian  kemudian digiling hingga lembut

q  mencampurkan tepung tapioka dengan adonan diatas dengan alat pencampur daging

q  adonan daging dicetak bulat-bulat dengan sendok dengan ukuran sesuai selera

q  hasil cetakan ditampung  pada bak yang berisi air panas untuk mematangkan/memadatkan bentuk bakso dan supaya tidak lengket satu sama lain.

q  Perebusan dilakukan  selama 15 – 20 menit, bila terlalu lama akan menyebabkan kekenyalannya berkurang.

PENENTUAN TITIK KRITIS

CCP 1: Pemilihan Bahan Ikan Untuk Bakso Ikan

Merupakan titik kritis paling awal karena pemilihan bahan yang tepat dalam pembuatan bakso ikan akan mempengaruhi mutu dasi bakso ikan yang dihasilakan. Bahan baku maupun bahan tambahan lain yang ditambahkan harus memenuhi standar mutu, tidak beracun, dan tidak melebihi batas yang telah ditentukan, serta lolos dari hasil pemeriksaan secara kimiawi, fisika, organoleptik dan biologi.

CCP 2: Pencucian

Merupakan titik kritis yang kedua karena pencucian ikan akan mempengaruhi kebersihan dan kesehatan konsumsi dari bakso ikan yang dihasilkan. Pecucian sebaiknya dilakukan pada air yang mengalir sehingga tidak terjadi endapan pada air pencucian dan dapat mencegah kontaminasi yang dapat membahayakan.

CCP 3: Penggilingan

Merupakan titik kritis ketiga. Ini disebabkan ketika penggilingan ditakutkan adanya kontaminasi terhadap benda asin, sehingga dapat mempengaruhi daya kenyal dari daging ikan ikan.

CCP 4: Perebusan

Merupakan titik kritis yang keempat dalam pembuatan bakso ikan karena perebusan yang kurang tepat akan mempengaruhi rasa dan tekstur dari bakso ikan yang dihasilkan. Fungsi perebusan adalah untuk membunuh bakteri yang terdapat dalam daging ikan dan kemungkinan bakteri dari lingkungan.